Puedes firmar la hipoteca y cambiarte de banco cuando quieras, lo que pasa que los costes de realizar una nueva escritura, tasación, notaría... los tendrías que volver a pagar (rondan unos 2500€). Por otro lado, puedes buscarte bancos, que los hay, que asuman todos los costes de subrogación, así no te costaría nada cambiarte. Por ejemplo sé que Ibanesto asume todos los gastos de cambio de escrituras, lo único que te pide es que lleves con la anterior hipoteca un mínimo de 3 meses.
Respecto a las ayudas, las puedes pedir, pero si cambias de banco pierdes todas menos el cheque vivienda que no va ligado a la subsidiación del préstamo convenido.
Si tienes idea de cambiatr de banco, yo te aconsejo que pidas solo el cheque vivienda, pues si pides las otras y te las conceden, como te he dicho al cambiar de banco te las van a reclamar que las devuelvas y además con intereses.
Espero haberte ayudado.