Hola, Ernesto.
Yo también estuve gestionando el cambio de hipoteca a Banesto, pero me lo denegaron porque el importe que me queda por pagar es un pelín inferior a 60.000 €.
Lo de las escrituras parciales lo tenemos igual todos, pero eso no se puede remediar. Son legalmente válidas siempre que estén en papel timbrado notarial y sellado. Además, en la última página viene el sello del Registro de la Propiedad con la inscripción de tu piso.
Teóricamente deben de valer igual para las gestiones de la hipoteca, pero seguramente te digan, como me hicieron a mí, que debes solicitar una Nota Simple del Registro de la Propiedad, y eso vale dinero (unos 20 €), además del tiempo que pierdes en tener que ir a pedirla.
No te dejes camelar con lo de la Nota Simple, dí que la escritura es válida y, si quieres, les das recibos del catastro, etc. Lo que pasa es que son muy cómodos y no les gusta que les des documentos que no sean totalmente "standar".
Un saludo.