Yo pienso que escriturar sin tener la cédula de habitabilidad es un riesgo tremendamente grande, no es solo por posibles defectos estructurales o constructivos, hay muchisimos factores más...imagina por un momento que al llegar la ispección hay algún punto de la normativa (tanto estatal, como regional o municipal) que no cumple? Si no la cumples, no te concederán la cédula y te tragarás una vivienda en la que no podrás dar de alta luz, gas, etc. y que no podrás vender. Son casos extremos, pero no imposibles. Yo no escrituraría sin la cédula...más vale prevenir que curar.
Saludos.