En teoría, lo suyo es firmar la hipoteca el mismo día que te hacen entrega del piso, ni antes ni después.
Y por contrato (y por ley), si la promotora no cumple con el plazo de entrega tienes derecho a rescindir el contrato recuperando todo tu dinero (incluso con alguna indemnización), otra cosa es que la promotora alegue cualquier cosa (que lo hará casi seguro) y tengas que ir a juicio para resolver el contrato.
Y aunque no rescindas el contrato, también tienes derecho a que la promotora te indemnice por los daños causados (siempre que los puedas demostrar, claro), como puede ser el pago de un alquiler, el retraso de una posible boda que se tuviese programada justo para la entrega, etc...