Francisco, en mi contrato dice, que a la fecha del vencimiento del pago aplazado ( se supone que esto es cuando firmas la escritura y lo que te queda por pagar se paga con la hipoteca que te de tu banco ), si en ese momente el IVA hubiera subido o bajado, te cobrarian o abonarian la diferencia.
Espero que con esto os quede mas o menos claro.