NIngún banco te va a permitir que firmes la hipoteca y no pagues hasta dentro de X meses, mayormente porque ese dinero que no quieres pagar, genera unos intereses para el banco. En casos MUY justificados el banco te permite un periodo de carencia, que es pagar solo intereses sobre ese capital.
Pero en tu caso, no van a concederlo. LO mejor es que retrases la firma todo lo que puedas, o que negocies con tu casero actual que te vas