El euribor no empezara a subir ya en lops proximos meses, y hasta que vuelva a subir al 4% o 5% (que lo hara) van a pasar varios años.
Aunque tu hipoteca sea a 25 años es posible que la termines de pagar antes si haces amortizaciones parciales (aunque si no puedes desgravar puede que no merezca la pena al estar pagando un interes tan bajo). Y aunque sea a 25 años, el tipo fijo tendria que estar al 5% como mucho para que te merezca la pena.
Podria ser que España saliese del euro y los tipos se disparasen. Pero aunque España salga del euro, el euribor se mantiene con los demas paises y por lo tanto las hipotecas ya hechas seguirian indexados a ese indicador. A no ser que el propio euro se desintegrase y el euribor desapareciese, entonces si podria ser que el euribor fuise sustituido por un indicador nacional que seria bastante mas alto que el euribor.
Como ves son muchas las variables y la decision depende de las ofertas que encuentres y de lo que piensas tu que va a pasar con la zona Euro y con el euribor. No es facil contestar a tu pregunta.