El euribor que se aplica siempre es el medio del mes anterior
Si se aplica el diario, puede que a ti te pille a un interés bajísimo y otra persona que firme en otro momento (ese mismo día antes o después u otro día) le toque otro mucho más alto o mucho más bajo.
Es más "justo", que se aplique el mismo a todo el mundo y por ello se tomará el medio
Por ejemplo, yo firmo hoy a un 4.3 y resulta que tu firmas mañana a un 3.5, ¿porqué me va a tocar a mi pagar un 0.8 más que a ti por firmar un día después?
Imagino que la explicación es algo similar a esto