Precisamente por la valentía exhibicionista que demuestra Alberto al estar en estas cuitas y no esconderse, me da cosa exponeros mi opinión. Hace unos días le comentaba por aquí que yo acabé por hacerme mi propio pan porque todo el que se vende me parece malo, y además me genera muchas dudas sobre su procedencia. En casa, y con algo de tiempo dedicado a la búsqueda de recursos por internet, he acabado aprendiendo a hacerme pan natural, con harinas de cultivo ecológico molidas en molino de piedra (garantía de pureza e integridad del trigo original), sin ningún aditivo. Solo agua, harina y sal.
El profesional panadero actual ha sido formado desde una óptica totalmente economicista. Esto no es una crítica. Es la constatación de un hecho. Lo que se pretende es maximizar rentabilidades, sacar el máximo rendimiento a la inversión, cosa que a mi me parece normal.
Peeeeeeero cuando se define la calidad del pan, ¿de qué estamos hablando? Nadie vende un pan de una calidad intrínseca ni remotamente parecida a la del que yo me hago (bueno, en Madrid conozco solo un sitio que vende este pan). Porque la industria química lo invadió todo. Porque no queda casi ningún profesional que sepa hacer pan sin "mejorante" (o sea, mezcla química que facilita que todos los panes que hagas salgan con buen aspecto y sabor aunque la harina que utilices sea una porquería). A peor harina de origen más mejorante. Total, el consumidor medio quiere algo calentito y esponjoso para comérselo en una hora, a la mayoría de la gente no le importa si aquello al cabo de 3 horas parece un material de construcción...
El pan de calidad (mejor dicho, lo que yo entiendo por pan de calidad) debe asentar después del horneado, debe comerse frío, y aguanta sin inmutarse entre 3 y 5 días, incluso más si lo conservas adecuadamente. Y puede hacerse perfectamente en una panadería sin mayores sacrificios de horario que los actuales, tan solo con planificación. Eso si, el precio a pagar podría ajustarse pero sería más caro que el que la mayoría de la gente está dispuesto a pagar por una barra o una hogaza.
Yo invito a Alberto a hacer un pan natural solo de Masa Madre, con fermentación retardada y a partir de harinas naturales de calidad. Me pongo a su disposición para lo que haga falta. El precio es cosa suya, yo no se calcular costes ni escandallos. Os invito a todos a probarlo, estoy seguro de que más de uno ya no querrá otro pan, y si el precio no es excesivo estará dispuesto a pagar la diferencia.
Perdonadme el tocho